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Coffee Circle reist nach Äthiopien

Verarbeitung des Kaffees: Gewaschen oder sonnengetrocknet?

Kaffee ist eine Kirsche. Um die Kaffeebohne vom Fruchtfleisch der Kirsche zu lösen, wird zwischen zwei Methoden unterschieden: gewaschener und sonnengetrockneter Kaffee. Wir erklären dir die Unterschiede.

Wie dein Kaffee schmeckt, wird maßgeblich von folgenden Kriterien beeinflusst: Zubereitung, Röstung, Sorte, Herkunft und Aufbereitung. Die meisten unserer Kaffee- und Espressosorten sind gewaschene Kaffees, während der Sidamo Espresso ein sonnengetrockneter Kaffee ist. Bei gewaschenen Kaffees ist das Geschmacksbild gemeinhin klarer als bei getrocknetem Kaffee. Gewaschener Kaffee schmeckt fruchtig und ist sehr fein nuanciert mit ausgeprägten Aromen.

Das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche umschließt die beiden Bohnen fest. Direkt um die Bohnen befindet sich eine geleéartige Pektinschicht, das Pergamenthäutchen sowie das Silberhäutchen, das beide Bohnen komplett ummantelt. Bevor der Kaffee exportiert wird und in Deutschland geröstet werden kann, lösen die Kaffeefarmer in den Ursprungsländern die rohen Bohnen aus der Kirsche und entfernen das Fruchtfleisch. Es gibt zwei Verfahren, um das zu erreichen.

Die traditionelle Variante der Kaffeeaufbereitung sieht vor, die Kirschen so lange in der Sonne zu trocknen, bis sich das Fruchtfleisch fast von selbst löst. Die neuere Form der Aufbereitung benötigt Maschinen (eine sogenannte Wetmill) und Wasser um die Bohnen vom Fruchtfleisch zu trennen. Jetzt kristallisiert sich schon langsam heraus, was das “gewaschener und getrockneter Kaffee” bedeutet.

Aufbau der Kaffeekirsche

Sonnengetrockneter Kaffee

Die ursprüngliche Methode Kirschen in der Sonne zu trocknen ist relativ simpel. Die roten Kaffeekirschen werden auf Zementböden, Tischen oder gestampfter Erde ausgebreitet und regelmäßig gewendet, damit sie gleichmäßig trocknen, ohne anfangen zu faulen. Die Sonnentrocknung kann – abhängig vom Klima- bis zu fünf Wochen dauern. Der Vorteil ist, dass man bei der Sonnentrocknung nicht auf den Einsatz von Wasser angewiesen ist und daher dieses Verfahren auch gut in wasserarmen Regionen anwenden kann.

Bei der trockenen Aufbereitung braucht man vor allem: Sonne und Zeit

Häufig war die Qualität von sonnengetrockneten Kaffees jedoch nicht so hochwertig, da die Kaffees schnell fermentiert schmecken. In jüngster Vergangenheit wurden jedoch große Qualitätsverbesserungen bei sonnengetrocknete Kaffees erreicht, da die Aufbereitung unter Einsatz von besseren Hilfsmitteln (hochwertigere drying tables/beds und shade drying nets) stattfindet. Darüber hinaus legen die Kooperativenleiter mehr und mehr Wert darauf die Arbeiter an den drying beds besser zu schulen, sodass die Kirschen regelmäßig gewendet werden und so die Entstehung eines fermentierten Geschmacks verhindert wird. Diese besonders klaren sonnengetrockneten Kaffees gewinnen zunehmend an Beliebtheit.

Nachdem dem Fruchtfleisch genug Wasser entzogen wurde, können die Bohnen in einer Maschine durch Reibung und unter Druck aus der Kirsche gelöst werden. Dann werden alle Bohnen von Hand sortiert, um gebrochene Bohnen, Steinchen oder andere Fremdkörper auszusieben. Bei der trockenen Aufbereitung zieht die zuckrige Pektinschicht in die Bohne ein und ihr süßes Aroma wirkt sich auf das Geschmacksbild des Kaffees aus, indem sie den getrockneten Kaffee natürlich süßt.

Kaffeekirschen in Äthiopien

Unser sonnengetrockneter Espresso

Probier mal!

Gewaschener Kaffee

Anders als bei der Sonnentrocknung sollte die Weiterverarbeitung bei nass aufbereitetem Kaffee innerhalb von 8 Stunden nach der Ernte geschehen, da andernfalls der Gärungsprozess einsetzt. Für die nasse Weiterverarbeitung wird eine sogenannte Wetmill verwendet, die aus unterschiedlichen Maschinen besteht.

Der Parchment trocknet 8 bis 10 Tage in der Sonne

Bei der maschinellen Aufbereitung werden die Kirschen als erstes in eine „Depulper“- Station („pulp“ ist englisch für Fruchtfleisch) gegeben, in der die äußere Haut und das Fruchtfleisch abgequetscht werden. Diese Station wird auch als „Wetmill“ (wörtlich übersetzt „Nassmühle“) bezeichnet. Bei modernen Maschinen, wie sie für unsere Kaffees zum Einsatz kommen, ist vor den Depulper noch ein „Green Cherry Seperator“ geschaltet, der automatisch grüne, unreife Kirschen aussortiert.

Nach dem Entpulpen befindet sich um die Bohne noch eine schleimige Pektinschicht, die Mucilage. Diese wird im nächsten Schritt mechanisch und unter Zulauf von Wasser von der Bohne getrennt, vom „Mucilage Remover“. Anschließend wandern die Bohnen mit dem Wasserstrom in einen Wassertank aus Beton. Die Bohnen bleiben dort über Nacht unter Wasser, sodass sich die restliche Mucilage ablöst. Im Wassertank werden die Bohnen außerdem aussortiert: Die guten Bohnen sinken zu Boden, die sogenannten “floaters”, zu leichte Bohnen, schwimmen oben.

 

Frisch geerntete Kaffeekirschen
Coffee Circle drying bed
Coffee Circle drying bed

Nun sind die Bohnen noch von der Pergamenthaut und der darunterliegenden Silberhaut umgeben, man nennt den Kaffee in diesem Zustand auch Pergament- oder Parchmentkaffee. Um den Kaffee schonend zu trocknen, wird er auf Trockenbetten ausgebreitet, “Drying Beds”. Das sind große Tische, die knapp über dem Boden angebracht werden.

Hier trocknen die Bohnen 8 bis 10 Tage in der Sonne, werden regelmäßig gewendet und bleiben nachts und während der Mittagshitze abgedeckt. Die Pergamenthaut schützt die Bohnen, indem sie sicherstellt, dass sie langsam und gleichmäßig trocknen. Insbesondere am ersten Tag ist es wichtig, dass die noch feuchten Bohnen keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt werden, damit das Parchment nicht aufplatzt.Bohnen mit beschädigter Pergamenthaut müssen aussortiert werden. Erst kurz vor dem Export nach Deutschland wird die Pergamenthaut und Teile der Silberhaut entfernt. Die Parchmenthaut ist eine Schutzschicht der Bohnen, die möglichst bis kurz vor dem Export um die Bohne herum bleiben sollte. So werden Geschmack und Aroma des Kaffees so gut viel möglich konserviert.

Nachdem die Bohnen am ersten Tag behutsam auf den Drying Beds im Schatten trocknen, werden sie in den nächsten Tagen mehr Sonne ausgesetzt. Nach ca. 10 bis 14 Tagen verbleibt eine Restfeuchtigkeit der Bohne von ca. 10,5% bis 11,5%. Der fertig getrocknete Parchment Kaffee wird anschließend für den Export vorbereitet und in 60kg Jutesäcke gefüllt.

Hier werden die Kaffeebohnen gewaschen

Unsere gewaschenen Kaffeesorten

Probier mal!

Gewaschene Kaffees standen vor einiger Zeit in der Kritik negative Auswirkungen auf die Umwelt zu haben

Dem ist entgegenzubringen, dass neuartige Maschinen sehr wassersparend arbeiten, sodass die Umwelt kaum belastet wird. Im Unterschied zum traditionellen „washed processing“: Bei diesem traditionellen Verfahren werden die Bohnen nach dem Entpulpen direkt mit der Mucilage in Wassertanks geleitet. Dort bleiben die Bohnen dann 48 bis 72 Stunden im Wasser, damit die sich Mucliage durch Fermentationsprozesse von der Bohne ablöst. Dieses Verfahren steht in der Kritik, da das Wasser mehrmals ausgewechselt werden muss. Kritiker halten diese traditionelle Methode für wenig nachhaltig, da Wasser in vielen Kaffeeanbauländern ein knappes Gut ist. Genau aus diesem Grund befürworten auch wir die neueren Demucilage-Maschinen, wie sie zum Beispiel in der Kooperative Ilketunjo unseres Limu Kaffees verwendet wird.

Hinzu kommt, dass die Kooperativen mit denen wir zusammenarbeiten nach Möglichkeit darauf achten, dass das entstandene Abwasser mittels eines biologischen Klärbeckens gereinigt und das Fruchtfleich kompostiert wird, sodass es als Düngemittel verwendet werden kann.

Und wie geht die Reise des Kaffees weiter?

In Äthiopien lagern die gefüllten Kaffeesäcke in Hallen der Kooperativen. Von dort aus wird der Kaffee mit LKWs nach Addis Abeba zu den Lagerhäusern der jeweiligen Unions transportiert. Vor dem Export wird dort der Kaffee in der „Drying Mill“ maschinell vom Parchment getrennt. Anschließend werden defekte Bohnen sowohl maschinell als auch von Hand selektiert. Die ausgewählten Bohnen werden erneut in 60kg Jutesäcke gefüllt und auf LKWs nach Dschibuti gebracht. Von dort aus verlässt der Kaffee Afrika mit dem Schiff und trifft in Containern bei uns in Hamburg ein.

Kaffeesäcke aus Äthiopien und Kolumbien

Wie werden unsere Kaffees geröstet?

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